Un steak haché « 100% muscles, 100% pur boeuf » (Aurélien Delfosse/Rue89)

Il est rouge cerise. Ecarlate par endroits, et même, pour tout dire, rouge corail sur les côtés. Quelle idée quand on sait qu’existe la couleur « sang de bœuf », mais passons. Il est aussi strié dessus, lisse en dessous et constellé de petites boules roses. Si vous ne l’avez pas reconnu, je vous le présente : le steak haché dont je viens de faire l’acquisition au supermarché du coin, « 100% pur bœuf ». Je vais découvrir qu’il faudrait plutôt dire « x% vieille vache »...

Comme tout le monde, j’ai bien compris qu’il y avait un souci de type lasagno-romano-chevalin avec la viande hachée ces derniers temps. Ce steak me doit donc des explications. D’où sort-il ? Que faisait-il, avant ? Etiquettes, au rapport.

En principe, les lieux de naissance de l’animal, d’élevage et d’abattage doivent tous être précisés, sauf s’ils sont identiques. Manifestement, nous n’avons donc pas affaire à un bœuf globe-trotter, né en France et abattu en Chine, car je lis sur l’étiquette :

« Origine France, élaboré en France. »

Au téléphone avec le service consommateur du supermarché, on ne peut pas m’indiquer l’endroit exact où est né mon steak, même avec la nuée de codes que comportent les étiquettes. Marseille ? Dunkerque ? Une chose est sûre, tout a dû commencer comme cela :

Ensuite, première possibilité, il provient d’une petite ferme paisible, comme celle-ci. Né et élevé là, dans le Jura, l’animal passe plusieurs années entre l’exploitation et le pâturage, tranquille. Mais l’hypothèse est peu probable, m’explique la patronne.

Les steaks hachés industriels comme celui que j’ai acheté « proviennent en général de vaches qui ont été très sollicitées, ou même de taurillons », poursuit l’éleveuse. Même si le steak est étiqueté bœuf ? Un autre éleveur, normand cette fois, semble confirmer :

« Ce sont plutôt les vieilles vaches qui partent en steaks hachés, des animaux qui sont en bout de course, usés par la production ; dans notre jargon on appelle ça des “tréteaux”. »

Seconde possibilité donc : notre steak était à l’origine un bovin (bœuf, vache ou taurillon donc), à l’existence sans doute moins paisible que celle de ses congénères jurassiens.

L’avenir de notre viande se précise lorsque le négociant en bestiaux passe la porte de la ferme. Martin Gilbert, qui exerce ce métier depuis de nombreuses années en Normandie, explique :

« Nous, on travaille pour les abattoirs. Quand on va chez les éleveurs, on regarde les bêtes et puis on négocie les prix. D’ailleurs c’est pas toujours facile. »

Selon la grille de tarifs qu’utilise Martin Gilbert, le kilo de bœuf s’achète en moyenne 15 euros. En réalité, le négociant achète la viande par tonnes, et selon les morceaux et le type de bovin, le prix peut aller bien au-delà.

Un steak haché dans son emballage (Aurélien Delfosse/Rue89)

Adjugé vendu, voilà notre animal en partance pour l’abattoir. Ce n’est qu’à partir de ce maillon de la chaîne qu’on sait exactement où et comment il va finir.

Philippe est boucher dans une exploitation bovine de l’est de la France. Il travaille avec un abattoir « de services » (qui abat et découpe seulement) mais a suivi une formation chez Charal, qui achète et revend la viande. Notre steak de supermarché a transité par un établissement de même type.

« Cela se passe comme dans les abattoirs plus petits, il y a deux contrôles vétérinaires, avant et après la mort. Ils vérifient que les glandes et les viscères sont de taille et de couleur normales, et puis la viande est coupée et tamponnée à l’encre alimentaire et mise en chambre froide. »

Aucune différence entre grands et petits abattoirs donc ?

« Cela arrive qu’il y ait un brin de paille qui traîne sur une carcasse humide après le passage à l’abattoir. Moi j’ai le temps de faire mon travail et de vérifier. Les industriels eux, s’ils ont 200 carcasses à inspecter, c’est plus compliqué... »

Pour éviter le transport entre différentes usines, les abattoirs comme Charal regroupent sur le même site plusieurs maillons de la chaîne : abattage et découpe, mais aussi fabrication et parfois même emballage.

Les steaks hachés, eux, sont élaborés à part [PDF], leur consistance les rendant plus vulnérables à l’air et aux bactéries. C’est là qu’intervient le fameuxminerai de viande. Pas de quoi faire sourciller Philippe le boucher, qui l’utilise « pur », non mélangé à d’autres substances :

« Quand on désosse un morceau de viande, il y a toujours des petits morceaux qui ne sont pas présentables, c’est broyé et on les met dans les steak hachés : c’est ça, le minerai. »

D’après le site steakhache.fr (qui appartient au groupe agroalimentaire Terrena), ils sont aussi constitués de « muscles issus des quartiers avant de l’animal ». Difficile à imaginer quand on voit ce qui sort à présent de la hacheuse : mon steak haché, prêt à être contrôlé, mis en barquette et étiqueté.

Le numéro rouge sur l’étiquette du steak (A.D.)

« – Et le code rouge sur l’étiquette, 51 649 002, c’est quoi exactement ?

– C’est notre lieu d’emballage, Madame. »

Au bout du fil, toujours le service consommateur de mon supermarché. Là encore, il faut attendre que l’opératrice retrouve à quoi correspond le code pour en savoir plus. Cela peut prendre plusieurs jours visiblement : je suis toujours sans nouvelles.

La viande a beau être traçable me dit-on, c’est paradoxalement à partir du moment où je tente d’interroger les étiquettes et les codes que je perds la trace de mon steak [PDF]. Comme s’il s’était retrouvé par magie dans mon supermarché.

D’après cette vidéo, il semblerait toutefois qu’il ait fait un bref passage par le Mexique, non confirmé par le service consommateurs.